وبلاگ
داستان خوراکی‌های قدیمی ایرانی که هنوزم طرفدار دارن!!
در دل فرهنگ غنی و رنگین ایرانی، خوراکی‌ها تنها یک تامین کننده نیاز روزانه نیستند، بلکه نگهبانان خاطرات و گذرگاه‌هایی به گذشته‌ای پرشور هستند. در میان این همه تنوع، برخی طعم‌ها و خوراکی‌های اصیل، با وجود هجوم محصولات جدید و تغییر ذائقه‌ها، نه تنها فراموش نشده‌اند، که همچنان جایگاه خود را در سفره‌ها و دل های ایرانیان حفظ کرده‌اند. این خوراکی‌های کهن، که هر کدام داستانی از سادگی، طبیعت و هنر آشپزی نیاکان ما را روایت می‌کنند، امروزه نیز به عنوان میراثی ماندگار و دلچسب، طرفداران پر و پا قرص خود را دارند. از این رو با ما همراه باشید تا در ادامه شما را با این خوراکی ها آشنا کنیم.
1. نان خامه‌ای
در اوایل قرن بیستم، وقتی قهوه خانه‌های تهران زیر نفوذ فرهنگ فرانسوی بودند، نان خامه‌ای وارد منوی شیرینی فروشی های لاله‌زار شد. خمیر شو (choux) را با فرهای گازی جدید می‌پختند و داخلش را با خامه وانیلی پر می‌کردند؛ چیزی که در پاریس پروفیتِرول بود، اینجا نان خامه‌ای شد. هنوز هم در نانوایی‌های قدیمی صف می‌کشند؛ خمیر سبک و ترد، خامه‌ای که با شکر قنادی پاشیده می‌شود و در دهان آب می‌شود. از عروسی های اشرافی تا کیوسک‌های مترو، همه‌جا هست. بچه‌های دهه شصت یادشان می‌آید چطور با دوچرخه می‌رفتند نونوایی و با ۵۰ تومن دو تا می‌خریدند. حالا کافه‌های مدرن آن را با طعم شکلات یا میوه‌ای سرو می‌کنند، اما نسخه کلاسیک همچنان پرفروش‌ترین است.
2. سمنو
سمنو، دسر مقدس نوروز، از جوانه گندم و آب می‌آید؛ ریشه‌اش به آیین‌های زرتشتی پیش از اسلام برمی‌گردد و نماد قدرت و برکت است. شب آخر سال، در دیگ‌های بزرگ مسی، شیره جوانه‌های تازه را با آب می‌جوشانند و ساعت‌ها هم می‌زنند تا شیره گندم خارج شود؛ بدون شکر، شیرینی‌اش از خود جوانه است. مادربزرگ‌ها می‌گویند اگر هم زدن قطع شود، سمنو می‌خوابد و تلخ می‌شود؛ رازش در دست‌های خسته اما پیوسته است. آیین سمنوپزان در روستاهای مازندران، بدین گونه است که هفت زن دور دیگ می‌نشینند و با نوحه‌های محلی هم می‌زنند. سمنو را سرد سرو می‌کنند، با مغز بادام و پسته تزیین می‌کنند؛ بافتش مثل پوره ابریشمی است. در سفره هفت سین، کنار سبزه و سیر، همیشه یک کاسه سمنو هست. این روزها سمنوهای صنعتی در قوطی آمده، اما هیچ‌کدام عطر خاک و دست‌های مادر را ندارد. در مراسم ختم هم سمنو می‌برند؛ نماد زندگی دوباره. طعم ملایم و خاکی‌اش، یادآور بهار و جوانه‌زدن دانه‌هاست.
در صورتی که قصد خرید سمنو تازه قدیمی و اصیل را دارید ما در کارگاه سمنوپزان به صورت هفتگی پخت تازه داریم و می توانید در هر فصل سال سمنوتازه و ارگانیک تهیه کنید. برای خرید سمنو یک کیلویی می توانید به فروشگاه رفته و از میان محصولات محصول مورد نظرتان را انتخاب و خرید کنید.
3. زولبیا
زولبیا را در کتاب‌های آشپزی قرن دهم میلادی، مثل کارنامه ابواسحاق حلاج، می‌بینیم؛ برای تهیه این خوراکی قدیمی خمیر تخمیری از نشاسته که با قیف در روغن داغ به شکل شبکه می‌چرخانند، بعد در شربت زعفران می‌خوابانند. در ماه رمضان، از غروب تا سحر، بوی زولبیا در کوچه‌های شهر می‌پیچد. شیرینی فروشی های تبریز هنوز با همان مشعل های گازی قدیمی کار می‌کنند. زولبیا باید تُرد باشد؛ یعنی وقتی گاز می‌زنید، شربت بیرون بزند. در مراسم ختم هم زولبیا می‌برند؛ نماد شیرینی زندگی پس از سختی. این روزها زولبیاهای یخچالی با بسته‌بندی پلاستیکی آمده، اما هیچ‌کدام طعم زولبیای داغ کنار چای تازه‌دم را نمی‌دهد. بچه‌ها با انگشت شربت را لیس می‌زنند و بزرگ‌ترها یاد روزگار قدیم می‌افتند.
مقالات پربازدید: خوشمزه ترین تنقلات پیک نیک
4. گوشفیل
گوشفیل در آشپزخانه‌های قجری متولد شد؛ خمیر نازک را در روغن سرخ می‌کنند، بعد در شکر و هل می‌غلتاند و پسته می‌پاشند. نامش از شکلش می‌آید: «گوش فیل». در تئاترهای لاله‌زار، تماشاچی‌ها با جعبه‌های مقوایی گوشفیل می‌نشستند و نمایش نگاه می‌کردند. هنوز در سینماهای قدیمی تهران، مثل «جمهوری»، بوی گوشفیل می‌آید. خمیر باید آن‌قدر نازک باشد که نور از آن رد شود؛ رازش در وردنه‌های چوبی بزرگ است. مادرها در عید قربان گوشفیل می‌پزند و به همسایه‌ها می‌دهند. این روزها کافه‌های مدرن آن را با بستنی وانیلی سرو می‌کنند، اما نسخه کلاسیک هنوز در سینی‌های مسی شیرینی‌فروشی‌های بازار تجریش می‌درخشد.
5. مسقطی
مسقطی شیراز با عطر گل‌محمدی گره خورده؛ بیش از ۳۰۰ سال قدمت دارد. نشاسته، شکر، گلاب و هل را روی حرارت ملایم هم می‌زنند تا به غلظت فرنی برسد، بعد در قالب می‌ریزند و با مغز بادام و پسته تزیین می‌کنند. در کارگاه‌های قدیمی شیراز، هنوز با دیگ‌های مسی کار می‌کنند. مسقطی باید «لطیف و براق» باشد؛ اگر خوب هم نزنید، گلوله می‌شود. در جعبه‌های چوبی به سوغات می‌برند؛ مسافران فرودگاه شیراز همیشه یک جعبه مسقطی می‌خرند. وگان‌هاست و بدون گلوتن؛ این روزها در کافه‌های سالم هم پیدا می‌شود. در مراسم خواستگاری، مسقطی را در بشقاب‌های نقره‌ای می‌چینند. طعم گلابش آدم را یاد بهار نارنج شیراز می‌اندازد.
6. شیرینی زبان
شیرینی زبان از خمیر پفی هزارلا می‌آید؛ در دوره قاجار، آشپزهای دربار با الهام از شیرینی‌های وینی آن را بومی کردند. خمیر را چند لایه تا می‌کنند، در فر می‌پزند و با شربت قند می‌پوشانند. در سفره‌های عید، کنار شیرینی برنجی و نون خرمایی، همیشه هست. نانوایی‌های قدیمی تهران هنوز با فرهای زغالی کار می‌کنند؛ بوی کره سوخته فضای کوچه را پر می‌کند. زبان باید لایه لایه باشد؛ وقتی گاز می‌زنید، صدایش بیاید. در مراسم ختم هم می‌برند؛ نماد زبان شیرین. این روزها زبان‌های رنگی با طعم توت‌فرنگی آمده، اما طرفداران اصیل سراغ نسخه کلاسیک می‌روند. در جعبه‌های فلزی شیرینی‌فروشی‌های تجریش، زبان همیشه ردیف اول است.
مقالات پربازدید: ادویه های معطر در پخت نان
7. کاک
کاک، بیسکویت مسافرتی کرمان، از جوانه گندم درست می‌شود؛ از دوران جاده ابریشم همراه کاروان‌ها بود. برای تهیه این خوراکی قدیمی خوشمزه جوانه گندم را با پسته، بادام، دارچین و هل مخلوط می‌کنند و در تنور می‌پزند. بدون شکر اضافه، شیرینی‌اش از خود جوانه است. در کارگاه‌های قدیمی کرمان، هنوز با دست شکل می‌دهند. کاک باید «خشک و ترد» باشد؛ مثل نون خشک، اما خوش‌عطر. چوپان‌ها در کوه‌های جبال‌بارز کاک می‌خورند و آب می‌نوشند. این روزها در بسته‌بندی خلأ به اروپا صادر می‌شود. در مراسم عزاداری، کاک را با خرما می‌خورند. طعم دارچینش آدم را یاد کاروانسراهای قدیمی می‌اندازد.
8. حاجی بادام
حاجی بادام تبریز در قرن نوزدهم متولد شد؛ بادام را در شکر می‌غلتاندند و با دارچین طعم‌دار می‌کردند. نامش از حاجی‌هایی می‌آید که به مکه می‌رفتند و این بادام را سوغات می‌آوردند. در بازار تبریز، هنوز با دیگ های مسی کار می‌کنند. بادام باید کاملاً برشته باشد؛ اگر خام بماند، تلخ می‌شود. این خوراکی خوشمزه در جعبه‌های فلزی کوچک به فروش می‌رسد؛ مسافران فرودگاه تبریز همیشه چند جعبه می‌خرند. در مراسم نامزدی، حاجی بادام را در کیسه‌های تور می‌ریزند. این روزها حاجی بادام‌های شکلاتی آمده، اما نسخه کلاسیک همچنان پرفروش است. طعم دارچین و بادام سوخته، یادآور زمستان‌های سرد تبریز است.
9. پشمک
پشمک یزد، هنر نخ نما کردن شکر، از دوران صفویه می‌آید. برای تهیه این خوراکی قدیمی خوشمزه شکر را ذوب می‌کنند، با آرد و روغن کنجد مخلوط می‌کنند و با دستگاه دستی به نخ‌های نازک تبدیل می‌کنند. طعم پسته یا گلاب دارد. در کارگاه‌های قدیمی یزد، هنوز با دست می‌چرخانند. پشمک باید در دهان آب شود. در مراسم عروسی، پشمک را در کیسه‌های ساتن می‌ریزند. این روزها پشمک‌های رنگی با طعم میوه آمده، اما نسخه کلاسیک همچنان در جعبه‌های مقوایی شیرینی فروشی های یزد می‌درخشد. طعم روغن کنجد و شکر ذوب‌شده، یادآور کارگاه‌های زیرزمینی یزد است.
مقالات پربازدید: طرز تهیه حلوا سمنویی خوشمزه
10. بستنی سنتی
بستنی سنتی در تهران دهه ۱۳۳۰ معروف شد، اما ریشه این خوراکی قدیمی تر است. شیر، خامه، زعفران و گلاب را با ثعلب مخلوط می‌کنند و در ظرف‌های فلزی در یخ می‌زنند. بین دو ویفر نازک سرو می‌شود. در بستنی فروشی های قدیمی تهران، هنوز با دستگاه‌های دستی کار می‌کنند. بستنی باید کش‌دار باشد. در تابستان‌های گرم، صف‌های طولانی جلوی بستنی‌فروشی‌های تجریش می‌بینید. این روزها بستنی‌های صنعتی با طعم مصنوعی آمده، اما هیچ‌کدام طعم زعفران طبیعی و گلاب را نمی‌دهد. در مراسم تولد، بستنی سنتی را با کیک می‌خورند. طعم پسته و زعفران، یادآور شب‌های تابستان تهران است.
11. بامیه
آخرین خوراکی قدیمی می توان به اشاره کرد که ریشه آن از اصفهان صفوی می‌آید؛ شکلش شبیه بامیه سبزی است و به همین خاطر این نام را گرفت. خمیر را با قیف در روغن داغ می‌ریزند، بعد در شربت زعفران و گلاب غوطه‌ور می‌کنند و پسته می‌پاشند. در سفره‌های افطار رمضان، کنار چای دارچین، جایگاه ثابتی دارد. شیرینی فروشی های قدیمی یزد هنوز با همان قالب های برنجی صدساله بامیه می‌زنند. بافتش تردِ ترد است، اما شربت آن را نرم می‌کند؛ مادربزرگ‌ها می‌گویند اگر شربت زیاد بجوشد، بامیه سفت می‌شود؛ رازش در حرارت ملایم است. این روزها بامیه‌های صنعتی با رنگ‌های مصنوعی آمده‌اند، اما طرفداران اصیل هنوز سراغ دستساز می‌روند. در عروسی های جنوب، بامیه را در سینی های بزرگ می‌چینند و مهمان‌ها با دست می‌خورند.
